Pengaruh Penambahan Ekstrak Jahe (Zingiber officinale) terhadap Daya Simpan Keju

Abstract

Keju, sebagai produk olahan susu bernutrisi tinggi , menghadapi tantangan signifikan terkait daya simpannya akibat kerentanan terhadap kerusakan mikrobiologis dan oksidatif. Seiring meningkatnya preferensi konsumen terhadap produk alami, eksplorasi pengawet non-sintetis menjadi krusial. Jahe (Zingiber officinale), yang kaya akan senyawa bioaktif seperti gingerol, shogaol, dan minyak atsiri, telah diteliti potensinya sebagai agen pengawet alami. Tinjauan pustaka ini bertujuan untuk mensintesis dan mengevaluasi pengaruh penambahan ekstrak jahe (dalam bentuk ekstrak air, etanol, minyak, atau bubuk) terhadap parameter daya simpan keju. Studi literatur primer yang dianalisis secara konsisten menunjukkan bahwa ekstrak jahe memiliki kapabilitas antimikroba yang signifikan, efektif menghambat pertumbuhan beragam bakteri (termasuk patogen bawaan makanan seperti E. coli dan S. aureus) serta khamir dan kapang dalam matriks keju. Lebih lanjut, jahe teridentifikasi sebagai antioksidan potensial, mampu menekan laju oksidasi lipid dan mengurangi ketengikan , seringkali menunjukkan efikasi yang sebanding atau melampaui antioksidan sintetis. Meskipun demikian, dampak sensorik dari penambahan jahe bersifat variatif; konsentrasi tinggi atau bentuk ekstrak tertentu dapat menimbulkan atribut rasa atau aroma yang kurang disukai , sedangkan aplikasi pada level yang lebih rendah atau menggunakan ekstrak spesifik (misalnya etanolik) menunjukkan potensi akseptabilitas yang lebih baik.