Pengaruh Penambahan Berbagai Jenis Tepung terhadap Tekstur Bakso
Abstract
Tekstur merupakan salah satu parameter utama dalam penentuan mutu bakso karena berkaitan dengan daya terima konsumen. Salah satu faktor yang memengaruhi tekstur bakso adalah jenis dan proporsi tepung yang digunakan sebagai bahan pengikat (filler). Artikel review ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh berbagai kombinasi tepung, yaitu tepung tapioka dengan tepung biji nangka, tepung porang, tepung talas, dan tepung ubi jalar, terhadap karakteristik tekstur bakso. Berdasarkan kajian pustaka, tepung tapioka dikenal memiliki kandungan amilopektin tinggi (±82,59%) yang berperan dalam menghasilkan tekstur kenyal dan elastis. Substitusi sebagian tapioka dengan tepung biji nangka (50:50) meningkatkan kadar protein dan daya ikat air, menghasilkan tekstur padat namun tetap lembut. Penambahan tepung porang (50%) yang kaya glukomanan meningkatkan elastisitas dan keempukan bakso karena sifat hidrokoloidnya yang mampu membentuk gel stabil. Sebaliknya, penambahan tepung talas dengan kandungan amilopektin tinggi (74,45%) cenderung menurunkan kekenyalan dan menghasilkan tekstur yang lebih lembut akibat penurunan proporsi protein dan peningkatan kadar air. Adapun tepung ubi jalar ungu (48,67% pati) memberikan tekstur yang kenyal dan lembut dengan daya ikat air tinggi berkat kandungan amilopektin dan karbohidratnya yang tinggi. Secara keseluruhan, kombinasi tepung tapioka dengan bahan berpati tinggi seperti porang dan ubi jalar menunjukkan efek paling optimal dalam meningkatkan kekenyalan, elastisitas, serta stabilitas tekstur bakso, sedangkan tepung talas cocok digunakan dalam kadar rendah untuk menghasilkan tekstur yang lebih lembut dan halus.
References
Anindyajati, M., Dwiloka, B., & Al-Baarri, A. (2022). Kekenyalan, kadar lemak, kadar protein dan mutu hedonik bakso daging kalkun (Meleagris gallopavo) berdasarkan potongan komersial karkas. Jurnal Teknologi Pangan, 6(2), 32-37. https://doi.org/10.14710/jtp.2022.30119
Azizah, D. N., & Rahayu, A. O. (2018). Penggunaan Pati Ganyong (Canna Edulis Kerr) Pada Pembuatan Bakso Ikan Tenggiri. Edufortech, 3(1), 1-8. https://doi.org/10.17509/edufortech.v3i1.13548
Bulkaini, B., Kisworo, D., Sukirno, S., Wulandani, R., & Maskur, M. (2020). Kualitas sosis daging ayam dengan penambahan tepung tapioka. Jurnal Ilmu dan Teknologi Peternakan Indonesia (JITPI) Indonesian Journal of Animal Science and Technology), 6(1), 10-15. https://doi.org/10.29303/jitpi.v5i2.62
Dewi, N. R. K., & Widjanarko, S. B. (2015). Studi proporsi tepung porang: tapioka dan penambahan NaCl terhadap karakteristik fisik bakso sapi. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 3(3), 855-864.
Dwijayanti, S., & Wibisono, Y. (2023). Pengaruh Substitusi Tepung Tapioka Dengan Tepung Talas Terhadap Karakteristik Fisik, Sensori, Dan Kimia Bakso Sapi: The Effect Of Substitution Of Tapioca Flour With Taro Flour On The Physical, Sensoric And Chemical Characteristics Of Beef Meatball. In NaCIA (National Conference on Innovative Agriculture) (pp. 262-273).
Evadewi, F. D., Handayani, I., Tuswati, S., & Nurnaningsih, W. (2023). Pengaruh penambahan tepung talas beneng (Xanthosoma undipes K. Koch) terhadap warna, rasa dan kekenyalan bakso daging sapi. MEDIA PETERNAKAN, 25(2), 68-74. https://doi.org/10.63859/mp.v25i2.13
Hasnita, H., Halimah, H., & Jusniar, J. (2021). Pengaruh Penambahan Tepung Biji Nangka (Artocarpus heterophyllus Lamk.) sebagai Substitusi Tepung Tapioka terhadap Mutu Bakso Daging Ayam. Jurnal Chemica, 22(2), 1-11.
Herlambang, F. P., Lastriyanto, A., & Ahmad, A. M. (2019). Karakteristik fisik dan uji organoleptik produk bakso tepung singkong sebagai substitusi tepung tapioka. Journal of Tropical Agricultural Engineering and Biosystems-Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem, 7(3), 253-258. https://doi.org/10.21776/ub.jkptb.2019.007.03.05
Hermanto, M. B., Widjanarko, S. B., Suprapto, W., & Suryanto, A. (2019). The design and performance of continuous porang (Amorphophallus muelleri blume) flour mills. Int J Adv Sci Eng Inf Technol, 9(6), 2021-2027.
Indriani, D. W., Sugiarto, Y., & Hawa, L. C. (2020). Analisis fisikokimia chip dan tepung talas (Colocasia esculenta) pada perlakuan kadar air dan kecepatan penggilingan. Journal of Tropical Agricultural Engineering and Biosystems-Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem, 8(3), 208-216.
https://doi.org/10.21776/ub.jkptb.2020.008.03.02
Lufiana, B., Mokoolang, S., Korompot, I., Fahrullah, F., & Amin, M. (2023). Penggunaan tepung porang sebagai substitusi tepung tapioka terhadap karakteristik fisik dan hedonik bakso ayam. Jurnal Peternakan Lokal, 5(1), 8-15. https://doi.org/10.46918/peternakan.v5i1.1626
Lukow, J. J., Ma’ruf, W., & Lontaan, N. N. (2025, August). Pengaruh Penggunaan Tepung Talas (colocasia Esculenta) Terhadap pH, Susut Masak, Daya Mengikat Air dan Kadar Air Nugget Ayam. In Prosiding Seminar Nasional Fakultas Pertanian UNS (Vol. 9, No. 1).
Pasaribu, G., Waluyo, T. K., Hastuti, N., Pari, G., & Sahara, E. (2016). Pengaruh penambahan natrium bisulfit dan pencucian etanol bertingkat terhadap kualitas tepung porang (Amorphophallus muelleri Blume). Jurnal Penelitian Hasil Hutan, 34(3), 241-248.
Pratiwi, N. M., Widiastuti, I., & Baehaki, A. (2016). Karakterisitik fisiko-kimia dan sensori bakso ikan gabus (Channa striata) dengan penambahan genjer (Limnocharis flava). Fishtech, 5(2), 178-189.
Putri, W. D. R., dan E. Zubaidah. (2017). Pati: Modifikasi Dan Karakteristiknya. Universitas Brawijaya Press, Malang.
Sarassati, T., & Agustina, K. K. (2015). Kualitas Daging Sapi Wagyu dan Daging Sapi Bali yang Disimpan pada Suhu-19 oc. Indonesia Medicus Veterinus, 4(3), 178-185.
Sembong, R. S., Peka, S. M., Kale, P. R., & Malelak, G. E. M. (2019). Kualitas sosis babi yang diberi tepung talas sebagai pengganti tepung tapioka. Jurnal Nukleus Peternakan, 6(1), 1-9. https://doi.org/10.35508/nukleus.v6i1.1883
Tarigan, N. N. (2020). Mutu bakso ikan kakap (Lutjanus bitaeniatus) dengan penambahan bubur rumput laut (Euchema cottoni). AGRISAINTIFIKA: Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian, 4(2), 127-135. https://doi.org/10.32585/ags.v4i2.894
