Pengaruh Fortifikasi Berbagai Macam Rempah Lokal Indonesia sebagai Inovasi Pangan Fungsional: Kajian Literatur
Abstract
Yoghurt rempah merupakan pangan fungsional yang bergizi dan bermanfaat bagi kesehatan tubuh. Senyawa bioaktif seperti flavonoid, kurkumin dan polifenol yang berfungsi sebagai antioksidan, anti mikroba serta anti peradangan. Inovasi yoghurt rempah bertujuan untuk menekan laju peningkatan penyakit tidak menular sekaligus meningkatkan nilai fungsional produk pangan nasional. Metode penelitian yang dilakukan adalah kajian literatur dalam bentuk analisis berbagai hasil riset dari sumber referensi ilmiah terpercaya menggunakan database berbasis Google Scholar. Pengolahan sumber data dilakukan secara deskriptif berlandaskan hasil penelitian uji dari berbagai pustaka yang diakses. Yoghurt fortifikasi kayu manis berwarna merah muda atau kuning kecokelatan, beraroma dan rasa khas kayu manis, tekstur agak kental. Yoghurt dengan penambahan ekstrak kayu secang 0%–0,3% memiliki warna kuning yang disukai, aroma tetap, rasa agak pahit, dan tekstur kental namun sedikit berpasir. Kadar 0,5% menurunkan tingkat kesukaan karena warna terlalu pekat dan rasa kurang manis. Fortifikasi ekstrak jahe pada yoghurt dapat meningkatkan rasa dan aroma khas jahe, warna kuning pucat hingga lebih pekat, tekstur lebih kental, serta mengurangi bau perengus khas susu kambing seiring bertambahnya kadar ekstrak. Penambahan masing-masing rempah pada yoghurt tidak hanya memperkaya karakter organoleptik tetapi juga meningkatkan nilai fungsional produk yang berpotensi mendukung pencegahan Penyakit Tidak Menular (PTM) di Indonesia. Namun, perlu adanya penelitian lebih lanjut untuk meningkatkan nilai organoleptik agar dapat lebih diterima konsumen.
References
Adila, T., Shabella, M. P., Putra, Y. P., & Hertati, D. (2023). Pengembangan Inovasi UMKM Wong Djamoe di Desa Pulosari Kabupaten Jombang. Jurnal Pengabdian Kepada Masyarakat Nusantara, 4(3), 1848–1855.
Afifah, L. N., Ma'ruf, I., Shodiqin, M. A., Azimah, F. N., Rofendi, H. A., Khiftiyah, A. M., ... & Yuliana, A. I. (2023). Karakteristik Sensori Yogurt dengan Penambahan Serbuk Kayu Manis. In Prosiding Seminar Nasional Teknologi Pangan (Vol. 1, No. 1, pp. 185-191).
Ameilia, A., Somantara, I. G. B., & Hasanah, A. N. (2023). Potensi yoghurt sinbiotik kombinasi rempah sebagai suplementasi probiotik dan antioksidan berbasis nutrasetikal bahan alam dari lontar usadha taru pramana sebagai kearifan pengobatan lokal Bali. Journal Of Pharmaceutical And Sciences, 152–159.
Anwar, M. M., Samur, S. I. N., & Moeis, E. M. (2025). Uji organoleptik yoghurt dari susu kambing PE (Peranakan Etawa) dengan substitusi kayu manis (Cinnamomum Verum). Aves: Jurnal Ilmu Peternakan, 18(1), 22–29. https://doi.org/10.35457/aves.v18i1.4312
Borneo, M. A. P., Wanniatie, V., Qisthon, A., & Riyanti, R. (2022). Kualitas organoleptik yoghurt susu kambing dengan penambahan ekstrak jahe merah (Zingiber Officinale Var. Rubrum). Jurnal Riset Dan Inovasi Peternakan (Journal Of Research And Innovation Of Animals), 6(4), 343–350. https://doi.org/10.23960/jrip.2022.6.4.343-350
Cicilia, S., Nazaruddin, N., & Marnianti, S. S. (2021). Mutu yoghurt susu kuda liar dengan penambahan ekstrak kayu manis pada berbagai konsentrasi: the quality of yoghurt wild horse milk with the addition of sweet wood extract in various concentrations. Pro Food, 7(1), 773–784. https://doi.org/10.29303/profood.v7i1.191
Elisa, N. A. D. (2019). Potensi Penggunaan Pewarna Alami Kayu Secang (Caesalpinia Sappan L) terhadap Kualitas Organoleptik dan Total Asam Yoghurt Susu Kambing. Institut Teknologi Sains Dan Kesehatan PKU Muhammadiyah Surakarta.
Gulcin, I., Kaya, R., Goren, A. C., Akincioglu, H., Topal, M., Bingol, Z., Cetin Çakmak, K., Ozturk Sarikaya, S. B., Durmaz, L., & Alwasel, S. (2019). Anticholinergic, Antidiabetic and Antioxidant Activities of Cinnamon ( Cinnamomum Verum ) Bark Extracts: Polyphenol Contents Analysis By LC-MS/MS. International Journal Of Food Properties, 22(1), 1511–1526. https://doi.org/10.1080/10942912.2019.1656232
Handayani, K. S., Wihansah, R. R. S., Wahyuningsih, W., & Pazra, D. F. (2021). Karakteristik Organoleptik dan Fisik Yogurt dengan Penambahan Ekstrak Herbal. Jurnal Teknologi Pangan, 15(2). https://doi.org/10.33005/jtp.v15i2.2949
Ilmi, I. N., Filianty, F., & Yarlina, V. P. (2022). Sediaan kayu manis (Cinnamomum sp.) sebagai minuman fungsional antidiabetes: kajian literatur. Kimia Padjadjaran, 1(1), 31–59.
Irawan, E. W., Sipahelut, S. G., & Mailoa, M. (2022). Potensi ekstrak kayu secang (Caesalpinia Sappan L.) sebagai pewarna alami pada selai pala (Myristica Fragrans H.). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 15(1), 74–82. https://doi.org/10.20961/jthp.v15i1.58031
Irawan, R., Seran, K. E., Prasetya, A. B., Putri, D. A. P., Arinanda, N., & Putri, N. A. (2025). Sosialisasi Pengolahan Rimpang Jahe Merah Sebagai Minuman Berkhasiat Menurunkan Hipertensi. Journal of Community Engagement and Empowerment, 7(2), 97-104.
Isnain, F. S., Apriyanditra, W., & Afni, N. (2025). Potensi pangan fungsional tradisional Lombok: tinjauan literatur gizi, bioaktivitas, dan peluang pengembangan. Jurnal Informasi, Sains Dan Teknologi, 8(1), 195–234. https://doi.org/10.55606/isaintek.v8i1.338
Jati, W. A., Alfarisi, S. A., Uda’a, R. A., & Anindita, N. S. (2024). Inovasi Fermentasi Yogurt Fungsional dengan Penambahan Ekstrak Rempah Secang. Prosiding Seminar Nasional Penelitian Dan Pengabdian Kepada Masyarakat LPPM Universitas’ Aisyiyah Yogyakarta, 2, 1956–1963. Retrieved from https://proceeding.unisayogya.ac.id/index.php/prosemnaslppm/article/view/647
Kizilaslan, N., & Erdem, N. Z. (2019). The effect of different amounts of cinnamon consumption on blood glucose in healthy adult individuals. International Journal Of Food Science, 2019, 1–9. https://doi.org/10.1155/2019/4138534
Maulana, R., Yustendi, D., & Fuadi, Z. (2024). Pengaruh Penambahan Ekstrak Jahe (Zingiber Officinale) Yogurt Susu Kambing Peranakan Ettawa terhadap Uji Organoleptik. Jurnal Agriflora, 8(1), 64–71. https://doi.org/10.3061/agriflora.v8i1.5084
Musoffin, A., Kentjonowaty, I., & Puspitarini, O. R. (2024). Pengaruh berbagai jenis gula terhadap nilai ph, sineresis dan kualitas organoleptik yoghurt. Dinamika Rekasatwa: Jurnal Ilmiah (E-Journal), 7(1).
Othman, Z. S., Maskat, M. Y., & Hassan, N. H. (2020). Optimization of Cinnamaldehyde Extraction and Antioxidant Activity of Ceylon Cinnamon Extract. Sains Malaysiana, 49(5), 995–1002. http://dx.doi.org/10.17576/jsm-2020-4905-04
Puspadani, N., Rustanti, N., & Fitranti, D. Y. (2019). Total bakteri asam laktat, aktivitas antioksidan, dan uji penerimaan yoghurt sinbiotik dengan penambahan ekstrak kayu secang (Caesalpinia Sappan L). Journal Of Nutrition College, 8(3), 172–177. https://doi.org/10.14710/jnc.v8i3.25807
Ramadhani, A. (2017). Analisis Komponen Kimia Minyak Atsiri Kulit Kayu Manis (Cinnamomum burmannii) serta Uji Aktivitas Antioksidan dan Antibakteri (Doctoral dissertation).
Ramayani, G., Rustanti, N., & Fitranti, D. Y. (2018). Total Bakteri Asam Laktat (BAL), Aktivitas Antioksidan, dan Penerimaan Yoghurt Herbal Sinbiotik dengan Penambahan Ekstrak Kayu Manis (Cinnamomum Burmanii). Journal Of Nutrition College, 7(3), 140. https://doi.org/10.14710/jnc.v7i3.22273
Rembet, I. Y., & Wowor, M. D. (2024). Manfaat Jahe (Zingiber officinale Roscoe) untuk Menurunkan Kadar Gula Darah pada Penyakit Diabetes Melitus Tipe 2. Watson Journal Of Nursing, 2(2), 51-65.
Saleh, M. R., Putranto, W. S., & Gumilar, J. (2023). Pengaruh penambahan minyak jintan hitam (Nigella sativa) dengan konsentrasi berbeda pada proses pembuatan yoghurt terhadap jumlah bakteri asam laktat, pH, dan akseptabilitas. Jurnal Teknologi Hasil Peternakan, 4(1), 12–23.
Salsabila, A. F., & M. Fuadi, A. (2023). Pengaruh Waktu Maserasi dan Konsentrasi Pelarut Etanol terhadap Rendemen dan Aktivitas Antioksidan Kayu Secang. Jurnal Teknik Indonesia, 2(2), 87–100. https://doi.org/10.58860/jti.v2i2.16
Satriyani, D. P. P. (2021). Review Artikel: Aktivitas Antioksidan Ekstrak Daun Kelor (Moringa Oleifera Lam.). Jurnal Farmasi Malahayati, 4(1), 31–43.
Sihite, N. W., & Hutasoit, M. S. (2023). Potensi Bahan Pangan Lokal Indonesia sebagai Pangan Fungsional dan Manfaatnya Bagi Kesehatan. Jurnal Riset Gizi, 11(2), 133–138. https://doi.org/10.31983/jrg.v11i2.9488
Tirtania, A. R., & Kusnadi, I. J. (2021). Pengembangan Caspian Sea Yoghurt Melalui Pemanfaatan Sari Jahe (Zingiber officinale) Dan Sari Secang (Caesalpinia sappan L.)(Karakteristik Fisikokimia Dan Mikrobiologis) (Doctoral dissertation, Universitas Brawijaya).
Umami, C., & Afifah, D. N. (2015). Pengaruh penambahan ekstrak kayu secang dan ekstrak daun stevia terhadap aktivitas antioksidan dan kadar gula total pada yoghurt sebagai alternatif minuman bagi penderita diabetes melitus tipe 2. Journal Of Nutrition College, 4(4), 645–651. https://doi.org/10.14710/jnc.v4i4.10175
Wakhidah, N., Jati, G., & Utami, R. (2017). Yoghurt susu sapi segar dengan penambahan ekstrak ampas jahe dari destilasi minyak atsiri. Proceeding Biology Education Conference: Biology, Science, Enviromental, And Learning, 14(1), 278–284.
Wanniatie, V., Qisthon, A., & Septinova, D. (2023). Kualitas fisik yoghurt susu kambing dengan penambahan ekstrak jahe merah. Jurnal Riset Dan Inovasi Peternakan (Journal Of Research And Innovation Of Animals), 7(1), 57–62. https://doi.org/10.23960/jrip.2023.7.1.57-62
