Fortifikasi Ekstrak Bunga Rosella (Hibiscus sabdariffa L.) pada Produk Olahan Susu sebagai Pangan Fungsional
Abstract
Fortifikasi ekstrak bunga rosella (Hibiscus sabdariffa L.) pada produk olahan susu merupakan salah satu inovasi dalam pengembangan pangan fungsional berbasis bahan alami. Kajian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh penambahan ekstrak bunga rosella terhadap karakteristik fisik, kimia, dan fungsional pada produk olahan susu seperti yoghurt dan kefir. Metode yang digunakan adalah studi literatur dari berbagai publikasi ilmiah nasional dan internasional. Hasil kajian menunjukkan bahwa ekstrak bunga rosella mengandung senyawa bioaktif seperti antosianin, flavonoid, dan asam askorbat yang berperan sebagai antioksidan alami. Penambahan ekstrak rosella pada yoghurt terbukti meningkatkan aktivitas antioksidan, menurunkan pH, serta memperbaiki kestabilan warna alami produk. Sementara itu, fortifikasi pada kefir berpengaruh terhadap peningkatan cita rasa, aroma, serta aktivitas antimikroba, dengan konsentrasi optimum 6–10% tergantung bahan dasar susu yang digunakan. Kombinasi antara probiotik pada produk susu fermentasi dan senyawa bioaktif rosella menciptakan sinergi yang mendukung fungsi fisiologis tubuh. Dengan demikian, fortifikasi ekstrak bunga rosella pada produk olahan susu berpotensi tinggi untuk dikembangkan sebagai pangan fungsional yang menyehatkan dan bernilai ekonomi tinggi.
References
Agustiarini, V., & Wijaya, D. P. (2022). Uji aktivitas antioksidan ekstrak etanol-air (1: 1) bunga rosella (Hibiscus sabdariffa L.) dengan metode DPPH (1, 1-difenil-2-pikrilhidrazil). Jurnal Penelitian Sains, 24(1), 29-32.
Aryanta, I. W. R. (2021). Kefir dan manfaatnya bagi kesehatan. Widya Kesehatan, 3(1), 35-38.
Banwo, K., Sanni, A., Sarkar, D., Ale, O., & Shetty, K. (2022). Phenolics-linked antioxidant and anti-hyperglycemic properties of edible Roselle (Hibiscus sabdariffa Linn.) calyces targeting type 2 diabetes nutraceutical benefits in vitro. Frontiers in Sustainable Food Systems, 6, 660831. https://doi.org/10.3389/fsufs.2022.660831
Chabiburrochman, M. M. U., & Kurniawan, M. F. (2023). Efektivitas penambahan ekstraksi bunga rosella (Hibiscus sabdariffa L.) pada yoghurt terhadap aktifitas total mikroorganisme dan antioksidan. REKASATWA: Jurnal Ilmiah Peternakan, 5(2), 79-86. https://doi.org/10.33474/rekasatwa.v5i2.22434
Charolina, Y. (2020). Ekstraksi antosianin kelopak bunga rosella (Hibiscus sabdariffa., l) menggunakan metode ekstraksi berbantu gelombang mikro dengan pelarut air-etanol (Doctoral dissertation, Akademi Farmasi Putra Indonesia Malang).
Edo, G. I., Samuel, P. O., Jikah, A. N., Oloni, G. O., Ifejika, M. N., Oghenegueke, O., ... & Essaghah, A. E. A. (2023). Proximate composition and health benefit of Roselle leaf (Hibiscus sabdariffa). Insight on food and health benefits. Food Chemistry Advances, 3, 100437. https://doi.org/10.1016/j.focha.2023.100437
Fadhlurrohman, I., & Susanto, J. (2024). Functional Food Innovation Based on Fermented Milk Products with Fortification of Various Types of Tea: A Review: Inovasi Pangan Fungsional Berbasis Produk Susu Fermentasi dengan Fortifikasi Berbagai Jenis Teh. JITIPARI (Jurnal Ilmiah Teknologi dan Industri Pangan UNISRI), 9(1), 101-114. https://doi.org/10.33061/jitipari.v9i1.10221
Fadhlurrohman, I., Sumarmono, J., Tianling, M., Prasetya, R., Safitri, A., Kafa, U. A., & Setyawardani, T. (2023). Physical and Chemical Properties of Cow's Milk Yogurt Added Whey Protein Concentrate (WPC). Proceeding ICMA-SURE, 109-113.
Fauzan, R. D., Yulianto, A., Usman, A. N., & Fauzi, A. (2021). Diversivikasi Tanaman Rosella (Hibiscus sadbariffa L.) sebagai Upaya dalam Meningkatkan Kesejahteraan dan Ekonomi Masyarakat Desa Sumberdem, Wonosari, Malang. SEMAR (Jurnal Ilmu Pengetahuan, Teknologi, dan Seni bagi Masyarakat), 10(1), 22-28. https://doi.org/10.20961/semar.v10i1.42056
Hastuti, A. P., & Kusnadi, J. (2016). Organoleptik dan karakteristik fisik kefir rosella merah (Hibiscus sabdariffa L.) dari teh rosella merah di pasaran [in press januari 2016]. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 4(1), 313-320. Retrieved from https://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/view/332
Hidayat, T. (2019). Budidaya Tanaman Rosella. Tangerang: Loka Aksara.
Inggrid, M., Hartanto, Y., & Widjaja, J. F. (2018). Karakteristik Antioksidan pada kelopak bunga rosella (Hibiscus sabdariffa Linn.). Rekayasa Hijau: Jurnal Teknologi Ramah Lingkungan, 2(3), 283-289. https://doi.org/10.26760/jrh.v2i3.2517
Irsyad, M., Mappiratu, M., & Rahim, A. (2017). Produksi Antosianin Tersalut Maltodekstrin Dari Kelopak Bunga Rosella (Hibiscus Sabdariffa, L.) Dan Aplikasinya Dalam Pengolahan Pangan Fungsional. Mitra Sains, 5(1), 12-25. https://doi.org/10.22487/mitrasains.v5i1.29
Izza, A. N. (2025). Perbedaan Konsentrasi Gula Terhadap Kadar Flavonoid Pada Minuman Kombucha Rosella (Hibbicus sabdariffa L) Sebagai Antioksidan (Doctoral dissertation, Universitas Ivet).
Juandini, P. A., Arief, I. I., Wulandari, Z., & Abidin, Z. (2024). Characteristics, antioxidant, and antihypertensive activities of probiotic Greek yogurt with roselle extract addition. Tropical Animal Science Journal, 47(2), 235-241. https://doi.org/10.5398/tasj.2024.47.2.235
Khalid, M., & Sembiring, M. (2025). Uji organoleptik kefir susu kambing dengan penambahan ekstrak bunga rosella pada konsentrasi yang berbeda. Journal of Innovation Research and Knowledge, 5(1), 803-808. https://doi.org/10.53625/jirk.v5i1.10419
Khoerunisa, T. K. (2020). Pengembangan produk pangan fungsional di Indonesia berbasis bahan pangan lokal unggulan. IJAFOR: Indonesian Journal of Agricultural and Food Research, 2(1), 40-59.
Kurniawan, K., Milanda, T., & Kusuma, S. A. F. (2025). Kefir: Minuman Fermentasi dengan Manfaat Antibakteri. Jurnal Ilmiah Global Farmasi (JIGF), 3(1), 28-35. https://doi.org/10.21111/jigf.v3i1.97
Mahfudh, N., & Amelia, A. (2020). The antioxidant activity and stability of yogurt fortified with rosella (Hibiscus sabdariffa Linn) calyx extract. Pharmaciana, 10 (3), 365-370. https://doi.org/10.12928/pharmaciana.v10i3.16690
Marinaccio, L., Zengin, G., Bender, O., Dogan, R., Atalay, A., Masci, D., ... & Mollica, A. (2024). Lycopene enriched extra virgin olive oil: Biological activities and assessment of security profile on cells. Food Bioscience, 60, 104466. https://doi.org/10.1016/j.fbio.2024.104466
Masykur, A., Pujiastuti, R. S. E., Ta’adi, N., Kp, S., & Kes, M. H. (2022). Intervensi Pemberian Sirup Bunga Rosella Untuk Membantu Menurunkan Tekanan Darah Pasien Hipertensi. Lembaga Omega Medika.
Meilanie, R. T., Arief, I. I., & Taufik, E. (2018). Karakteristik yoghurt probiotik dengan penambahan ekstrak bunga rosella (Hibiscus sabdariffa L) selama penyimpanan suhu dingin. Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan, 6(1), 36-44.
Munaeni, W., Mainassy, M. C., Puspitasari, D., Susanti, L., Endriyatno, N. C., Yuniastuti, A., ... & Hendra, G. A. (2022). Perkembangan dan Manfaat Obat Herbal Sebagai Fitoterapi. Tohar Media.
Nopiyanti, V., & Harjanti, R. (2016). Analisis Stabilitas Senyawa Aktif Antioksidan Kelopak Bunga Rosella (Hibiscus sabdariffaL.) Pada Penggunaannya Sebagai Bahan Tambahan Pangan Alami. Jurnal Farmasi Indonesia, 13(2), 101-110. https://doi.org/10.31001/jfi.v13i2.197
Nurfadilah, S. (2022). Optimasi Suhu Inkubasi Terhadap Mutu Kefir Ekstrak Bunga Rosella (Hibiscus sabdariffa L). Farmakologika: Jurnal Farmasi, 19(2), 191-203. https://doi.org/10.56730/farmakologika.v19i2.413
Nurnasari, E., & Khuluq, A. D. (2017). Potensi diversifikasi rosela herbal (Hibiscus Sabdariffa L.) untuk pangan dan kesehatan. Buletin Tanaman Tembakau, Serat dan Minyak Industri, 9(2), 82-92.
Pratiwi, A. D., & Siahaan, J. M. (2023). Monograf Peran Kelopak Bunga Rosella (Hibiscus sabdariffa L.) Pada Penyembuhan Luka Sayat. PT Arr Rad Pratama.
Ratna, N. K. D. N., Setianingrum, A., Nugroho, W., Haskito, A. E. P., & Noviatri, A. (2022). Suplementasi Yogurt Fortifikasi Konsentrasi Bertingkat Ekstrak Rosella Ungu terhadap Kadar Malondialdehida (Mda) dan Gambaran Histologi Ginjal Mencit. Jurnal Kajian Veteriner, 10(1), 1-12. https://doi.org/10.35508/jkv.v10i1.5504
Setyawardani, E., Rahardjo, A. H. D., & Setyawardani, T. (2021). Pengaruh Jenis Susu Terhadap Sineresis, Water Holding Capacity, Dan Viskositas Yogurt The Effect of Milk Type on Syneresis, Water Holding Capacity, and Yogurt Viscosity. Journal of Animal Science and Technology, 3(3), 242-251.
Somaratne, G. M., Lakshani, S. G. A., Chamodini, A. G. K., & Kariyawasam, K. P. (2025). Unveiling the Health Benefits of Roselle Calyx Extracts: Functional Compounds and Their Role in Non-Communicable Diseases. Pharmacological Research-Natural Products, 100407. https://doi.org/10.1016/j.prenap.2025.100407
Suciati, F., & Safitri, L. S. (2021). Pangan Fungsional Berbasis Susu dan Produk Turunannya. Journal of Surimi (Sustainable Research In Management of Agroindustry), 1(1), 13-19.
Sumarmono, J., & Sulistyowati, M. (2015). Fatty acids profiles of fresh milk, yogurt and concentrated yogurt from peranakan etawah goat milk. Procedia Food Science, 3, 216-222. https://doi.org/10.1016/j.profoo.2015.01.024
Susilawati, S. (2017). Penyuluhan dan pelatihan pembuatan kefir susu kambing dalam rangka meningkatkan gizi masyarakat di Desa Sumber Rejo Kecamatan Jati Agung Kabupaten Lampung Selatan. Jurnal Pengabdian Kepada Masyarakat Sakai Sambayan, 1(3), 140-144. Retrieved from https://jss.lppm.unila.ac.id/index.php/ojs/article/view/35
Ully, R. M., Bakrie, M., Fatimura, M., Sefentry, A., Fitriyanti, R., & Wahyudi, A. (2023). Pembuatan yoghurt sederhana sebagai alternatif kewirausahaan bagi siswa SMK Kimia Yanitas Palembang. Kemas Journal: Jurnal Pengabdian Masyarakat, 1(1), 1-10. https://doi.org/10.31851/kemas.v1i1.11651
Wulanningsih, U. A. (2022). Pelatihan pembuatan yoghurt susu sapi dengan metode sederhana menggunakan lactobacillus bulgaricus dan streptococcus thermophilus. Jurnal Cerdik: Jurnal Pendidikan dan Pengajaran, 1(2), 66-78. https://doi.org/10.21776/ub.jcerdik.2022.001.02.06
Yuliani, Y., Adhyatma, A., & Agustin, S. (2019). Overrun, kecepatan leleh, kadar vitamin C, dan karakteristik sensoris es krim rosela (Hibiscus sabdariffa L.) dengan variasi jenis penstabil. Journal of Tropical AgriFood, 2(1), 26-33.http://dx.doi.org/10.35941/jtaf.2.1.2020.4018.26-33
