Pemanfaatan Bahan Nabati sebagai Pengawet dan Pewarna Alami pada Produk Olahan Daging: Pendekatan Fisik, Sensorik, dan Keamanan Pangan
Abstract
Pertumbuhan populasi di Indonesia yang terus meningkat mendorong peningkatan konsumsi daging, khususnya daging kambing. Namun, aroma khas “prengus” serta kekhawatiran terhadap penggunaan bahan tambahan sintetis seperti natrium nitrit pada proses curing menimbulkan tantangan dalam produksi daging olahan yang aman dan berkualitas. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji potensi bahan nabati sebagai pengganti nitrit sintetis dan pewarna alami dalam pengolahan produk daging melalui metode kajian pustaka. Data diperoleh dari berbagai artikel ilmiah yang diterbitkan dalam sepuluh tahun terakhir. Hasil telaah menunjukkan bahwa seledri dan bayam merah memiliki aktivitas enzim nitrat reduktase tinggi yang mampu menghasilkan nitrit alami dan menghambat pertumbuhan mikroba, sedangkan brokoli berfungsi sebagai sumber nitrit sekaligus antioksidan. Jahe dan jeruk nipis efektif menurunkan aroma tidak sedap serta meningkatkan kelembutan dan cita rasa daging. Kulit buah naga merah dan angkak berpotensi sebagai pewarna alami dengan aktivitas antioksidan tinggi yang mampu meningkatkan kestabilan warna serta mutu sensorik produk olahan daging. Secara keseluruhan, pemanfaatan bahan nabati tersebut berpotensi menggantikan peran nitrit sintetis dan pewarna kimia dalam sistem curing, sehingga menghasilkan produk daging yang lebih sehat, alami, dan sesuai dengan tren pangan berlabel organik di Indonesia.
References
Armansyah, A., Ratulangi, F. S., & Rembet, G. D. (2018). Pengaruh penggunaan bubuk jahe merah (Zingiber officinale var. rubrum) terhadap sifat organoleptik bakso daging kambing. Zootec, 38(1), 93-101. https://doi.org/10.35792/zot.38.1.2018.18536
Eno, M. I., Malelak, G. E. M., & Sabtu, B. (2024). Kualitas Fisik dan Organoleptik Se’i Kambing Menggunakan Jus Jeruk Nipis (Citrus aurantiifolia) dan Jahe (Zingiber officinale): Physical and Organoleptic Quality of Se'i Goat Using Lime (Citrus aurantiifolia) and Ginger (Zingiber officinale) Juice. Jurnal Peternakan Lahan Kering, 6(1), 151-159.
Ilyas, E., Ponto, J., Komansilan, S., Ma’ruf, W., Sakul, S., & Ratulangi, F. S. (2024). Pengaruh penambahan angkak terhadap sifat fisik dan sensoris kornet ayam broiler. ZOOTEC, 44(2), 305-312.
Manihuruk, F. M., Suryati, T., & Arief, I. I. (2017). Effectiveness of the red dragon fruit (Hylocereus polyrhizus) peel extract as the colorant, antioxidant, and antimicrobial on beef sausage. Media Peternakan, 40(1), 47-54. https://doi.org/10.5398/medpet.2017.40.1.47
Santoso, A. F., & Fibrianto, K. (2017). Pengaruh ekstrak kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) terhadap kualitas sosis ayam: tinjauan pustaka. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 5(4), 92-96. Retrieved from https://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/view/568
Saputro, E., Bintoro, V. P., & Pramono, Y. B. (2016). Agen kyuring alami pengganti natrium nitrit sintetis pada kyuring daging sapi. Mediagro: Jurnal Ilmu-ilmu Pertanian, 12(1), 65-75.
Soeparno. (2005). Ilmu dan Teknologi Daging. Gajah Mada University Press. Yogyakarta.
Suantika, R., Suryaningsih, L., & Gumilar, J. (2017). Pengaruh lama perendaman dengan menggunakan sari jahe terhadap kualitas fisik (daya ikat air, keempukan, dan ph) daging domba. Jurnal Ilmu Ternak Universitas Padjadjaran, 17(2), 67-72.
Sudjadi. (1988). Metode Pemisahan. Kanisius. Yogyakarta.
Wewengkang, I., Sompie, M., Siswosubroto, S. E., & Pontoh, J. H. W. (2020). Pengaruh Perbedaan Konsentrasi Larutan Asam Asetat terhadap Nilai Kekuatan Gel, Viskositas, Kadar Protein, dan Rendemen Gelatin Kulit Sapi. Zootec, 40(2), 593-602. https://doi.org/10.35792/zot.40.2.2020.29681
