Literature Review: Pengaruh Jenis Koagulan terhadap Karakteristik Dangke
Abstract
Dangke merupakan produk olahan susu tradisional khas Kabupaten Enrekang, Sulawesi Selatan. Prinsip pembuatan dangke adalah dengan menggumpalkan protein susu menggunakan koagulan. Tinjauan pustaka ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh jenis-jenis koagulan dengan karakteristik produk akhir dangke. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adslah tinjauan pustaka sistematis dengan mengumpulkan dan menganalisis literatur dari Google Scholar dan Pub Med yang relevan 10 tahun terakhir. Hasil analisis menunjukkan bahwa jenis koagulan (seperti enzim papain, jeruk nipis, dan terog duri) berpengaruh signifikan terhadap kadar air (51,18%-57,67%), pH (6,15-7,61), rendemen (12,42%-28,19%), dan tekstur (cukup lembut-keras). Koagulan jeruk nipis cenderung menghasilkan rendemen yang paling tinggi, sedangkan papain menghasilkan pH yang rendah. Kadar air yang tinggi sehingga dikategorikan sebagai keju segar dengan daya simpan yang relatif cepat. Disimpulkan bahwa penggunaan jenis koagulan yang berbeda berpengaruh terhadap karakteristik mutu dangke. Kajian ini dapat menjadi pertimbangan dalam memilih koagulan sebagai bahan untuk menghasilkan dangke yang optimal sesuai dengan karakteristik yang dibutuhkan.
References
Al-Baarri, A. N. M., Legowo, A. M., Arum, S. K., & Hayakawa, S. (2018). Extending shelf life of indonesian soft milk cheese (dangke) by lactoperoxidase system and lysozyme. International Journal of Food Science, 2018(1), 1-7. https://doi.org/10.1155/2018/4305395
Anggoro, A. (2023). Alternatif Protease Pada Enzim Rennet Dalam Pembuatan Keju. Zigma, 38(2), 73-80.
Ardat, M. A., Wulandari, Z., & Arief, I. I. (2022). Efektivitas konsentrat papain bubuk, getah pepaya segar, dan papain komersial sebagai koagulan dalam pembuatan dangke. Jurnal Ilmu Pertanian Indonesia, 27(4), 620-626. https://doi.org/10.18343/jipi.27.4.620
Bandrio, D., & Windyasmara, L. (2025). Characteristics of Whey from Dangke Cow Milk Waste with Coagulant Lime Extract. Jurnal Biologi Tropis, 25(4), 4949–4956. https://doi.org/10.29303/jbt.v25i4.9182
Daniarsih, A., Artasasta, M. A., Akhsani, F., Firdaus, Z., Najib, M. I., & Sa’diyah, H. (2023). Formulasi Keju Mozarella Dengan Ekstrak Papain Sebagai Alternatif Koagulan Susu. Proceedings of Life and Applied Science, 4(1), 61–68.
Kurniawati, Wandira, I. A., Dohi, M., & Karni, I. (2024). Organoleptic testing of sumbawa hissar cow milk dangke and sumbawa buffalo milk dangke with the addition of various levels of thorn eggplant (Solanum carolinense) as a coagulant. i-SAPI (Integrated and Sustainable Animal Production Innovation) Jurnal, 1(2), 9-17.
Musra, N. I., Yasni, S., & Syamsir, E. (2021). Karakterisasi keju dangke menggunakan enzim papain komersial dan perubahan fisik selama penyimpanan. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 32(1), 27-35. https://doi.org/10.6066/jtip.2021.32.1.27
Mustamin, S. F., Jumadi, & Sumilih, D. A. (2021). Dangke: Pangan Lokal (Kajian Historis dan Nilai Budaya di Desa Pinang Kecamatan Cendana Kabupaten Enrekang). Jurnal Kajian Sosial dan Budaya: Tebar Science, 6(1), 73-80.
Pulungan, M. H., Kamilia, M. M., & Dewi, I. A. (2020). Optimasi konsentrasi enzim papain dan suhu pemanasan pada pembuatan dangke dengan response surface method (RSM). Jurnal Teknologi Pertanian, 21(1), 57-68. https://doi.org/10.21776/ub.jtp.2020.021.01.7
Sari, E. P., & Ariyana, M. D. (2023). Pengaruh Konsentrasi Sari Jeruk Nipis (Citrus aurantifolia) terhadap Karakteristik Keju Segar dengan Starter Rhizopus oryzae. Jurnal Edukasi Pangan, 1(1), 22-32.
Setiarto, R. H. B., Nur, N., Romulo, A., & Herlina, V. T. (2025). Dangke: unveiling Indonesian traditional fermented cheese from Enrekang, South Sulawesi. Journal of Ethnic Foods, 12(1), 1–17. https://doi.org/10.1186/s42779-025-00279-1
Sulmiyati, S., & Said, N. S. (2018). Karakteristik dangke susu kerbau dengan penambahan crude papain kering. Agritech, 38(3), 345-352. https://doi.org/10.22146/agritech.24331
Sumarlan, S. H., Wibisono, Y., Hawa, L. C., & Nurwindi, L. L. (2017). Pengaruh penambahan enzim papain komersial dalam pembuatan hidrolisat protein dari limbah cair surimi. Journal of Tropical Agricultural Engineering and Biosystems-Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem, 5(1), 56-65.
Suryani, T., & Niswah, F. (2015). Pemanfaatan susu kambing etawa dan kedelai sebagai bahan dasar dangke (keju khas Indonesia) dengan koagulan ekstrak jeruk nipis. Bioeksperimen: Jurnal Penelitian Biologi, 1(2), 45-52. https://doi.org/10.23917/bioeksperimen.v1i2.877
Wandira, I. A., Dohi, M., & Sadia, I. N. (2025). Kualitas fisik dangke susu kerbau yang ditambahakan berbagai level pengumpalan terong duri. Jurnal Sains Teknologi & Lingkungan, 11(2), 310-316. https://doi.org/10.29303/jstl.v11i2.833
Windyasmara, L., & Wicaksono, A. (2025). Chemical quality of dangke cheese from cow’s milk with lime coagulant: kualitas kimia keju dangke dari susu sapi dengan koagulan ekstrak jeruk nipis. Agrisaintifika: Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian, 9(1), 1-9. https://doi.org/10.32585/ags.v9i1.6063
Yasir, M., Wijaya, M., & Jamaluddin, J. (2019). Modifikasi alat pencetak dangke dalam meningkatkan kualitas dan produktivitas produk dangke. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, 5(2), 47-53.
