Pengaruh Penggunaan Tepung Pisang Kepok (Musa Paradisiaca Formatypica) sebagai Substitusi Tepung Tapioka terhadap Kadar Protein, Gula, dan Vitamin C Nugget Ayam
Abstract
Nugget ayam merupakan produk daging ayam yang populer, namun konsumen semakin sadar akan pentingnya nilai gizi makanan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan tepung pisang kepok sebagai substitusi tepung tapioka terhadap kadar protein, gula, dan vitamin C nugget ayam. Tepung pisang kepok dipilih sebagai alternatif karena merupakan sumber daya lokal yang melimpah di Sulawesi Tengah dengan kandungan nutrisi yang tinggi. Penelitian ini telah dilaksanakan pada bulan Maret sampai April 2025 di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan dan Perikanan serta Laboratorium Penelitian Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Tadulako. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan 5 perlakuan substitusi tepung pisang kepok (0g,100g,200g,300g,400g) dan 3 ulangan. Data dianalisis menggunakan sidik ragam dan uji lanjut Duncan Multiple Range Test (DMRT). Hasil menunjukkan substitusi tepung pisang kepok memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein, gula, dan vitamin C nugget ayam. Kadar protein terbaik pada perlakuan N4 (8,84%), kadar gula optimal pada N3 (15,02%), dan kadar vitamin C terbaik pada N4 (16,33 mg/100g). Substitusi tepung pisang kepok dapat dimanfaatkan untuk peluang usaha, meningkatkan nilai jual produk olahan, serta berpotensi mendukung diversifikasi pangan berbasis sumber daya lokal.
References
Apriyani, N. E., Andrestian, M. D., Mas’odah, S., & Syainah, E. (2025). Pengaruh Formulasi Tepung Pisang Kepok (Musa paradisiaca L) dan Mocaf pada Mutu Kimia dan Organoleptik Produk Olahan. Jurnal Pengolahan Pangan dan Mutu,12(1): 1-13.
Asnani, A., Rahim, A., & Ifall, I. (2019). Karakteristik Fisik, Kimia dan Organoleptik Mie Kering pada Berbagai Rasio Tepung Bonggol Pisang Kepok Terhadap Kualitas Fisik dan Kimia Nugget Ayam. Agrointek, 13(1): 82.
De Angelis-Pereira, M. C., Rosell, C. M., Juhasz, R., de Paula, C. D., & Lacerda, D. B. C. L. (2021). Effects Of Banana Flour on Some Physicochemical, Textural, Bioactive, and Sensory Properties of Gluten-Free Cookie. Foods, 10(11): 2721. https://doi.org/10.3390/foods10112721.
Dewi, L. (2021). Kandungan Nutrisi Tepung Pisang Kepok dan Potensinya dalam Pangan. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan,14(3): 55-62.
Hamdi & Astuti. (2021). Uji Organoleptik Stik Bolu Pisang Berbahan Baku Halal. Cross-Border. Vol. 4 No.1 Januari-Juni 2021, page 653-666.
Handayani, A., Widyaningsih, T. D., & Zubaidah, E. (2020). Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Tepung Pisang Kepok (Musa Paradisiaca L.) dengan Perlakuan Blanching dan Pengeringan. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 8(2): 45-56.
Hermanto, D., Sulistyawati, E., & Purwanto, A. (2020). Analisis Komparatif Tepung Pisang Kepok dalam Industri Pangan Fungsional. Jurnal Teknologi Pangan, 11(2): 78-92.
Kusuma, H., Pratiwi, R., & Nugroho, A. (2023). Karakterisasi Profil Gula dan Karbohidrat Tepung Pisang Kepok sebagai Bahan Substitusi dalam Produk Pangan. Indonesian Food Science Journal, 9(3): 234-246.
Mubarokah, S. R. (2019). Pengembangan Produk Nugget Ikan Lele Dumbo (clarias gariepinus I.) Substitusi Jantung Pisang Kepok (musa paradisiaca I.) sebagai Makanan Tinggi Serat dan Protein, 7(2).
Painingsih, P., Zulfa, D., Tarta, E., Lidia, L., Chandra, R., & Suraya, S. (2025). Analisis Kandungan Vitamin C Keripik Pisang Kepok (Musa paradisiaca L). Jurnal Agroekoteknologi, 4(1): 1911-1924. Universitas Sumatera Utara.
Purwanto, Y., & Maharani, D. M. (2020). Analisis Proksimat dan Sensoris Nugget Ayam dengan Penambahan Tepung Pisang sebagai Bahan Pengisi Alternatif. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 8(2): 67-75.
Ramadhani, Z. O., Dwiloka, B., & Pramono, Y. B. (2019). Pengaruh Substitusi Tepung Terigu dengan Tepung Pisang Kepok (Musa Acuminata L.) Terhadap Kadar Protein, Kadar Serat, Daya Kembang, dan Mutu Hedonik Bolu Kukus. Jurnal Teknologi Pangan,14(2): 80-87.
Sari, R., & Hadi, A. (2020). Analisis Kadar Protein dan Gula pada Produk Olahan Nugget Ayam. Jurnal Gizi dan Pangan,15(2): 123-130.
Siregar, R. (2019). Pengaruh Penggunaan Tepung Pisang Terhadap Kualitas Nugget Ayam. Jurnal Teknologi Pangan,11(1): 45-52.
Suryaningrum, T. D., Hidayati, R., & Nurhidayah. (2019). Substitusi Tepung Pisang Kepok Pada Pembuatan Biskuit terhadap Mutu Kimia dan Organoleptik. Jurnal Agroindustri, 9(1): 45-52.
Wardani, A.K., & Sutrisno, A. (2023). Evaluasi Kandungan Gizi dan Karakteristik Fungsional Tepung Pisang Kepok. Jurnal Penelitian Pangan, 7(1): 78-89.
Widyawati, N., Setiawan, B., & Handayani, R. (2023). Aplikasi Duncan Multiple Range Test dalam Studi Komparatif Variabel Pertanian. Jurnal Agroteknologi Terapan, 12(3): 112-125.
