Karakteristik Fisik dan Organoleptik Pengawetan Daging Rusa Menggunakan Tepung Jagung dan Garam pada Suhu Ruang
Abstract
Daging rusa memiliki masa simpan yang terbatas, hal ini menyebabkan terjadinya perubahan kualitas kerena menyebabkan penurunan nilai jual dan kualitas nutrisinya. Pengawetan daging rusa sangat dipengaruhi oleh komposisi bahan tambahannya yaitu tepung jagung dan garam. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik fisik dan organoleptik pengawetan daging rusa dengan menggunakan tepung jagung dan garam pada suhu ruang setelah penyimpanan selama 1 minggu. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap, dengan 4 perlakuan yaitu PO ( 250 gr daging kontrol) P1 ( 250 gr daging+ 15 gr garam +100 gr tepung jagung), P2 (250 gr daging + 15 gr garam + 200 gr tepung jagung), dan P3 (250 gr daging + 15 gr + 300 g tepung jagung). Setelah penyimpanan, dilakukan analisis fisik meliputi pH, keempukan, dan masa simpan serta uji organoleptik yang meliputi warna, tekstur dan aroma. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan tepung jagung dan garam setelah penyimpanan selama 1 minggu berpengaruh nyata terhadap variabel pH, Keempukan, masa simpan serta organoleptik meliputi warna, tekstur dan aroma.
References
Desva Yuan Pramudya, Triana Ulfah, Tedi Akhdiat, Rachmat Adiputra, & Hari Hariadi. (2024). Imbangan Enzim Papain dengan Nitrit terhadap Kualitas Fisik (Keempukan, Warna dan pH) Daging Kuda. Jurnal Triton, 15(1),131–139. https://doi.org/10.47687/jt.v15i1.707
F. M. D., N., Miwada, I. N. S., & Lindawati, S. A. (2022). Kualitas Organoleptik Daging Babi Landrace yang Diawetkan dengan Metode Pengawetan Tradisional (Sui Wu’u) dari Nusa Tenggara Timur. Majalah Ilmiah Peternakan, 25(1), 40.
Fuzihastin, N. T., Hantoro, A., Rahardjo, D., & Santosa, S. S. (2024). MENGGUNAKAN SUMBER ENZIM DAN LAMA PERENDAMAN YANG BERBEDA TERHADAP KEEMPUKAN , pH , WARNA DAN RASA THE EFFECT OF SOAKING CULL DUCK MEAT USING DIFFERENT ENZYME SOURCES AND SOAKING TIMES ON TENDERNESS , PH , COLOR AND TASTE. 6(3), 297–302.
Hartatie, E. S. (2011). Kajian Formulasi (Bahan Baku, Bahan Pemantap) dan Metode Pembuatan Terhadap Kualitas Es Krim. Jurnal Gamma, 7(1), 20–26.
Kusmajadi, S. (2012). Pengaruh Lama Penyimpanan Pada Suhu Ruang Terhadap Perubahan Nilai pH, TVB dan Total Bakteri Daging Kerbau. Jurnal Ilmu Ternak, 12(2), 9–12.
Ma’Ruf, M., Marisda, D. H., & Handayani, Y. (2019). The basic physical program based on education model online assisted by alfa media to increase creative thinking skills. Journal of Physics: Conference Series, 1157(3). https://doi.org/10.1088/1742-6596/1157/3/032068
Moh Azrul.Lukman Mile, dan F. D. (2024). Research Review. 3(1).
Nasrul Haq, A., Septinova, D., & Purnama Edy Santosa, dan. (2015). The Physical of Beef from Traditional Market in Bandar Lampung. Jurnal Ilmiah Peternakan Terpadu, 3(3), 98–103.
Pasari, W. . (2019). Kualitas fisik dan mikrobiologi daging sapi diawetkan dengan substrat antimikroba (Pediococcus pentosaceus) BAF 715 yang dikemas vakum selama penyimpanan pada suhu ruang. 1, 105–112.
Rini, S., R. Sugiarto dan Mahfuds, L. D. (2019). Pengaruh perbedaan suhu pemeliharaan terhadap kualitas fisik daging ayam broiler periode finiser. 2019.
Sudipa, P. H., Swacita, I. B. N., Sukada, I. M., Sudimartini, L. M., & Agustina, K. K. (2020). Pengaruh Konsentrasi dan Lama Perendaman Air Perasan Daun Pegagan terhadap Kualitas Daging Babi Ditinjau dari Uji Organoleptik. Buletin Veteriner Udayana, August, 172. https://doi.org/10.24843/bulvet.2020.v12.i02.p12
Taek, P., G.E., Sipahelut, G. M., & Sulmiyati, S. (2024). Kualitas Organoleptik, Oksidasi Lemak dan Total Bakteri Sui Wu’u yang Diolah Dari Otot Paha Belakang dan Diberi Level Tepung Jagung Yang Berbeda.
Toldra. (2017). Advances in Food and Nutrition Research.
Yanti, D & Dali, F. A. (2013). KArakteristik Bakteri Asam Laktat yang Diisolasi Selama Fermentasi Bekasang. 26(4), 1–37.
Yuktika, S., Sutiyanti, E., Dhewi, E. S., Martika, S. D., & Damas, R. (2017). Pengaruh Variasi Konsentrasi Garam terhadap Kualitas Fermentasi Udang The Influence of Salt Concentration on the Fermentation of Shrimp. Bioedukasi, 10(2), 18–23.
Zhou, M., Robards, K., Glennie-Holmes, M., & Helliwell, S. (1999). Analysis of volatile compounds and their contribution to flavor in cereals. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 47(10), 3941–3953. https://doi.org/10.1021/jf990428l
