Karakteristik Fisik dan Organoleptik Pengawetan Daging Rusa menggunakan Tepung Sagu dan Garam pada Suhu Ruang

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi efektivitas penggunaan tepung sagu dan garam sebagai bahan pengawet alami terhadap kualitas fisik dan organoleptik daging rusa (Cervus timorensis) selama penyimpanan pada suhu ruang. Parameter yang dianalisis meliputi masa simpan, nilai pH, keempukan, serta karakteristik organoleptik yang mencakup aroma, warna, dan tekstur. Penelitian menggunakan metode eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari empat perlakuan dan lima ulangan. Perlakuan meliputi kombinasi daging rusa 250 gram dengan variasi tepung sagu (0, 100, 200, 300 gram) dan garam 15 gram. Hasil menunjukkan bahwa kombinasi tepung sagu dan garam memberikan pengaruh yang nyata (P ≤ 0,05) terhadap stabilitas pH, keempukan, dan daya terima sensorik. Perlakuan terbaik untuk tekstur ditemukan pada P2 (250 g daging + 200 g tepung sagu + 15 g garam), sedangkan P3 (300 g tepung sagu) lebih unggul dalam menjaga warna dan aroma daging. Penambahan garam terbukti efektif menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk, sementara tepung sagu berfungsi sebagai penyerap air bebas dan pelindung permukaan daging. Daging pada perlakuan kontrol (P0) mengalami pembusukan lebih cepat dibandingkan perlakuan lainnya. Temuan ini menunjukkan bahwa penggunaan kombinasi bahan lokal seperti tepung sagu dan garam mampu memperlambat laju kerusakan daging pada suhu ruang serta mempertahankan kualitas fisik dan organoleptik daging rusa secara signifikan. Metode ini berpotensi menjadi alternatif pengawetan alami yang sederhana, murah, dan efektif.