Karakteristik Susut Masak dan Hedonik Sosis Ayam dengan Penambahan Bawang Dayak (Eleutherine Palmifolia (L) Merr) dari Kalimantan Tengah
Abstract viewed : 26 times, pdf downloaded : 35 times
Abstract
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbedaan kualitas susut masak dan hedonik sosis ayam dengan penambahan bawang dayak. Manfaat dilakukannya penelitian ini adalah meningkatkan diversifikasi produk hasil ternak serta memperoleh informasi terkait pengaruh perbedaan taraf penambahan bawang dayak dalam permbuatan sosis ayam terhadap susut masak dan hedonik. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak Lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan berbeda yaitu tanpa penambahan bawang dayak (T0) penambahan bawang dayak sebanyak 2% (T1) dan penambahan bawang Dayak sebanyak 4% (T2) dengan pengulangan sebanyak 3 kali. Parameter yang diujikan adalah susut masak dan hedonik yang terdiri atas rasa, aroma, warna, dan kekenyalan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan taraf penambahan bawang dayak berpengaruh terhadap kualitas susut masak dan hedonik sosis daging ayam. Sosis ayam dengan penambahan bawang dayak paling disukai oleh panelis dengan persentase susut masak lebih rendah sehingga sosis bawang dayak dapat dipasarkan secara luas dan aman di konsumsi.
References
Acham, I. O., Kundam, D. N., & Girgih, A. T. (2018). A review on potential of some Nigerian local food as source of functional food and their health promoting benefits. Asian Food Science Journal, 2(4), 1-15.
Afiyah, D.N. (2022). Pengaruh Perbedaan Bagian Daging Ayam Broiler terhadap Kandungan Protein dan Sifat Organoleptik Nugget Ayam. Journal of Animal Husbandry, 1 (2) : Hal 81-87
Anriana, Y. A. Y. U. (2015). Aplikasi Bakteri
Asam Laktat (Pediococcus acidilactici) Asal Whey Dangke pada Pengawetan Bakso. Universitas Islam Negeri Alauddin Makassar.
Apriantini, A., D. Afriadi., N. Febriyani., I. I. Arief. (2021). Fisikokimia, Mikrobiologi dan Organoleptik Sosis Daging Sapi dengan Penambahan Tepung Biji Durian (Durio zibethinus Murr) Physicochemical, Microbiology and Organoleptic of Beef Sausage with Durian Seed Flour (Durio zibethinus Murr). Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan. 09 (2): 79-88
Badan Pusat Statistik. (2024). Produksi Daging Unggas Menurut Kabupaten/Kota dan Jenis Unggas di Provinsi Kalimantan Tengah (kg), 2021-2023. Kalimantan Tengah
Badan Standardisasi Nasional. (2015). Sosis: SNI 3820. Dewan Standardisasi Nasional. Jakarta
Dewan Standarisasi Nasional Indonesia. (1995). Syarat Mutu Sosis SNI 01-0222 1995. Jakarta: Dewan Standarisasi Nasional.
Herlina., I. Darmawan., A. S. Rusdianto. (2015). Penggunaan Tepung Glukomanan Umbi Gembili (Dioscorea esculenta L.) Sebagai Bahan Tambahan Makanan Pada Gengolahan Sosis Daging Ayam. Jurnal Agroteknologi. 9 (2) : 134-144
Heyne, K. (1987). Tumbuhan berguna Indonesia, 1st ed. Jakarta: Yayasan Sarana Wana Jaya
Hidayat, N., Rusman., Suryanto, E., & Sudrajat, A. (2022). Pemanfaatan bawang dayak (Eleutherine palmifolia L Merr) sebagai sumber antioksidan alami pada nugget itik afkir. Jurnal Agritech, 42 (1), 30-38 http://dx.doi.org/10.22146/agritech.4 5499
Irawati A, Warnoto & Kususiyah (2015). Pengaruh pemberian jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus) terhadap Ph, DMA, Susut masak, dan uji organoleptic sosis daging ayam broiler. Jurnal Sain Peternakan. Vol 10 (2)
Ismanto, A., Arsanto, D., & Suhardi. (2014). Pengaruh penambahan ekstrak bawang tiwai (Eleutherine americana merr) pada komposisi kimia, kualitas fisik, organoleptik, dan vitamin C nugget ayam arab (Gallus turcicus). Jurnal Sains Peternakan, 12(1): Hal 31–38.
Ismanto. A., D. P. Lestyanto., M. I. Haris., Y. Erwanto. (2020). Komposisi Kimia, Karakteristik Fisik, dan Organoleptik Sosis Ayam dengan Penambahan Karagenan dan Transglutaminase. Jurnal Sains Peternakan. 18 (1): Hal 73-80
Ismanto, A & S. Subaihah. (2020). Sifat Fisik, Organoleptik dan Aktivitas Antioksidan Sosis Ayam dengan Penambahan Ekstrak Daun Sirsak (Annona muricata l.). Jurnal Ilmu Peternakan dan Veteriner Tropis. 10 (1) : Hal 45-54
Khasrad., Sarbaini A., Arfai., & Rusdimansyah. (2016). Perbandingan kualitas kimia (kadar air, kadar protein dan kadar lemak) otot biceps femoris pada beberapa bangsa sapi. Thesis. Universitas Andalas, Fakultas Peternakan.
Kramlich, R.V. (1971). The Science of Meat and Meat Products. In: Soeparno. Ilmu dan Teknologi Daging. 2nd ed. Ed.J.F. Price dan B.S. Schweigert. W.H. Freeman and Co., San Fransisco. 230-286.
Kuntorini, E. M., Astuti, M. D., & Nugroho, L. H. (2010). Struktur anatomi dan aktivitas antioksidan bulbus bawang dayak (Eleutherine americana merr.) dari daerah Kalimantan Selatan. Berkala Penelitian Hayati, 16, 1–7
Lawrie, R. A. (2003). Ilmu Daging. Press UI, Jakarta.
Muliati. D. A. (2022). Kualitas Fisik Dan Organoleptik Sosis Fermentasi Daging Sapi Dengan Penambahan Starter Lactobacillus plantarum. Skripsi. Fakultas Pertanian dan Peternakan Universitas Islam Negeri Sultan Syarif Kasim Riau : Pekanbaru
Prasetya, I. W. S. (2023). Potensi Kandungan Fitokimia Bawang Dayak (Eleutherine palmifolia (L) Merr). Prosiding Workshop dan Seminar Nasional Farmasi. 2: 345-355
Price, J.F. & B.S. Schweigert. (1986). The Science of Meat and Meat Products. 3rd Edit. Food Nutrition Press, Connecticut.
Ramadhani, Z. O., B. Dwiloka, & Y. B. Pramono. (2019). Pengaruh substitusi tepung terigu dengan tepung pisang kepok (Musa acuminata L.) terhadap kadar protein, kadar serat, daya kembang, dan mutu hedonik. Jurnal Teknologi Pangan, 3(1): 80–85.
Rahayu, R. C. (2020). Pembuatan Sosis (Sausage) Ayam Dengan Gelatin Tulang Ayam Broiler (Gallus Domesticus) Sebagai Bahan Pengikat (Binder) Terhadap Karakteristik Fisikokimia Dan Organoleptik. Skripsi. Jurusan Kimia Fakultas Sains Dan Teknologi Universitas Islam Negeri Maulana Malik Ibrahim Malang: Malang
Roman, Y., Fatimah. F., Nurrohmi. S. (2020). Pengaruh penambahan ekstrak bawang dayak (Eleutherine Americana mer) pada senyawa flavonoid dan aktivtas antioksidan nugget ikan lele. Darussalam Nutrition Journal. 4(1). 1-6.
Rosyidi, D., A. Susilo & R. Muhbianto. (2009). Pengaruh Penambahan Limbah Udang Terfermentasi Aspergilus niger Pada Pakan Terhadap Kualitas Fisik Daging Ayam Broiler. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Hasil Ternak. 4(1): 1-10
Sayuti, K. & R. Yenrina. (2015). Antioksidan dan Sintetik. Andalas University Press: Padang
Silalahi, M., Indriani., Mursyid. (2021). Karakteristik Sosis Ayam dengan Penambahan Bubuk Buah Andaliman (Zanthoxylum acanthopodium DC) Selama Penyimpananm. Artikel Ilmiah Mawarly
Sirhi, S., S. Astuti., F. Esti. (2017). Iptek bagi budidaya dan ekstrak bawang dayak sebagai obat alternatif. J. Akses Pengabdi. Indonesia. 2 (2) : Hal 1–7
Sangaji, I., Jurianto, & Muhammad R. (2019). Lama Penyimpanan Daging Ayam Broiler Terhadap Kualitasnya Ditinjau dari Kadar Protein dan Angka Lempeng Total Bakteri. Jurnal Biology Science and Education, 8 (1)
Saputra, H. S., & Eldha, E. (2007). Analisa kandungan kimia dan pemanfaatan bawang tiwai (Eleutherine americana Merr) untuk bahan baku industri. Jurnal Riset Teknologi Industri, 1(1), Hal 25–33. http://dx.doi.org/10.26578/jrti. v1i1.1338
Saputra, H. S., & Eldha, E. (2007). Analisa kandungan kimia dan pemanfaatan Saputra, H. S. (2007). Analisa bioaktif dan pemanfaatan bawang tiwai (Eleutherine americana Merr) untuk bahan tambahan pangan. Jurnal Riset Teknologi Industri, 1(2) , Hal 24–30 . http://dx.doi.org/10.26578/jrti.v1i2.1399
Soeparno, (2005). Ilmu dan Teknologi Daging. Cetakan keempat. Gajah Mada University Press. Yogyakarta.
Sompie, M., R. M. Tinangon, S. E. Surtijono, & M. I. Said. (2020). Effect of long-time immersion in edible film solution from local chicken claw on the physical and chemical properties of chicken meat. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science., 492: 012056
Suwiti, N. K., N. N. C. Susilawati, & I. B. N. Swacita. (2017). Beef physical characteristics of bali and wagyu cattle. Buletin Veteriner Udayana, 9(2): 125–131.
Upadhyay, A. P., Chattopadhyay, P., Goyary, D., & Mitra, P. (2013). Eleutherine indice L. accelerates in vivo cutaneous wound healing by stimulating smad-mediated collagen production. Journal of Ethnophamacology, 146 (2), 490– 494.
Wahyunningtias, D. Putranto, T.S. & Kusdiana, R.N. (2014). Uji Kesukaan Hasil Jadi Kue Brownies Menggunakan Tepung Terigu dan Tepung Gandum Utuh. Jurnal Binus Bussiness Review. 5 (1): Hal 57-65
Winarno, F. G. (2002). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta (ID): PT Gramedia Pustaka Utama.
Winarti., Sri. (2010). Makanan Fungsional. Yogyakarta
Yuswi, N. C. R. (2017). Ekstraksi antioksidan bawang dayak (Eleutherine palmifolia) dengan metode ultrasonik bath (kajian jenis pelarut dan lama ekstraksi). Jurnal Pangan dan Agroindustri, 5,(1), 7–79.
