Inovasi Pangan Fungsional Berbasis Sosis Fermentasi dengan Pemanfaatan Berbagai Jenis Bakteri
Abstract viewed : 241 times, pdf downloaded : 243 times
Abstract
Sosis merupakan salah satu produk olahan daging yang dibuat dengan menggunakan selongsong yang memiliki gizi yang tinggi terutama protein. Sosis terdiri dari berbagai macam mulai dari sosis segar, sosis masak, sosis tipe emulsi, dan sosis fermentasi. Sosis fermentasi merupakan pangan fungsional berupa produk olahan daging menjadi sosis yang dalam pembuatannya dilakukan proses fermentasi. Fermentasi telah digunakan sebagai teknik pengawetan ribuan tahun, memperpanjang umur simpan dan menyediakan fitur khusus rasa pada makanan. Rasa sosis yang difermentasi merupakan aspek yang penting, dan rasa ini berasal dari proses metabolisme karbohidrat, protein, asam amino, lemak, dan asam lemak. Produk fermentasi paling banyak digemari konsumen karena sifat rasa fermentasinya yang khas, cita rasa yang unik, dan kaya akan kandungan nutrisi.
References
Arief, I. I., Maheswari, R. A., Suryati, T., & Rahayu, S. (2008). Kualitas mikrobiologi sosis fermentasi daging sapi dan domba yang menggunakan kultur kering lactobacillus plantarum 1B1. Media peternakan, 31(1).
Agrawal, N., P. K. Singh, G. Jairath, M. F. Ahmad, A. Raposo, A. Khanam, S. N. Alarifi, H. Han, & N. Thakur. (2024). Physico-Chemical Changes In Developed Probiotic Chicken Meat Spread Fermented With Lactobacillus Acidophilus And Malted Millet Flour. Applied Food Research. 4. doi:10.1016/j.afres.2024.100484.
Gao, F., K. Zhang, D. Wang, L. Xia, Y. Gu, J. Tian, & Y. Jin. (2024). Effect of Lactobacillus helveticus IMAUJBH1 on fat and volatile flavor substances in fermented mutton sausages. Food Chemistry: X. 21(2024):101–205. http://doi.org/10.1016/j.fochx.2024.101205
Hu, Y., Y. Li, X. ao Li, H. Zhang, Q. Chen, & B. Kong. (2022). Application of Lactic Acid Bacteria for Improving the Quality of reduced-salt dry fermented sausage: texture, color, and flavor profiles. Lwt. 154:112723. doi:10.1016/j.lwt.2021.112723. Available from: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.112723
Roselino, M. N., I. K. Sakamoto, M. A. Tallarico Adorno, J. M. Márcia Canaan, G. F. de Valdez, E. A. Rossi, K. Sivieri, & D. C. Umbelino Cavallini. (2020). Effect of fermented sausages with probiotic Enterococcus faecium CRL 183 on gut microbiota using dynamic colonic model. Lwt. 132. doi:10.1016/j.lwt.2020.109876.
Salami, H., R. Febryanti, & Z. Hanum. 2024. Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Kualitas Sosis Salami (Sosis Fermentasi) Ayam Afkir. Jurnal Agripet. 24(1):106–111. http://doi.org/10.17969/agripet.v24i1.23382
Shao, X., H. Wang, X. Song, N. Xu, L. Cai, J. Sun, dan X. Xu. 2024. Decoding the flavor regulation mechanism of fermented sausages inoculated with indigenous strains via metagenomic and GC-MS analysis. Lwt. 206. doi:10.1016/j.lwt.2024.116604.
Shao, X, H Wang, X Song, N Xu, J Sun, and X Xu. 2024. Effects of different mixed starter cultures on microbial communities, taste and aroma compounds of traditional Chinese fermented sausages. Food Chemistry. 21(101–225). http://doi.org/10.1016/j.fochx.2024.101225
Todorov, S. D., S. Stojanovski, I. Iliev, P. Moncheva, L. A. Nero, dan I. V. Ivanova. 2017. Technology and safety assessment for lactic acid bacteria isolated from traditional bulgarian fermented meat product “lukanka.” Brazilian Journal of Microbiology. 48:576–586.doi:10.1016/j.bjm.2017.02.005. Availablefrom: http://dx.doi.org/10.1016/j.bjm.2017.02.005
