Diversifikasi Produk Dadih yang Dibuat dari Berbagai Jenis Bakteri dan Lama Waktu Inkubasi
Abstract viewed : 148 times, pdf downloaded : 83 times
Abstract
Dadih atau “dadiah” dalam bahasa Minangkabau merupakan produk olahan susu kerbau yang diolah secara fermentasi alami di dalam tabung bambu. Dadih dikenal karena proses fermentasinya yang unik dan karakteristik sensorisnya yang khas yakni tekstur kental dan rasa asam yang menyegarkan. Dadih mengandung bakteri asam laktat yang berpotensial dikembangkan sebagai pangan fungsional yang mengandung probiotik. Bakteri yang umum digunakan dalam proses fermentasi dadih tradisional termasuk Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Selama proses fermentasi bakteri mengonsumsi laktosa dalam susu dan menghasilkan asam laktat yang menyebabkan terjadinya penggumpalan protein susu dan menghasilkan konsistensi dadih yang khas. Meskipun metode pembuatan dadih sudah dikenal dan digunakan secara luas, terdapat ruang yang signifikan untuk inovasi, terutama dalam hal diversifikasi jenis bakteri yang digunakan dan lama waktu inkubasi. Hal ini berpotensi memberikan manfaat tambahan baik dari segi kesehatan maupun kualitas produk akhir. Berdasarkan data studi literatur yang telah dilaksanakan, diversifikasi produk dadih dengan berbagai jenis bakteri dan lama waktu inkubasi yang berbeda mampu memberikan inovasi bagi sumber pangan fungsional yang mengandung probiotik.
References
Adiputra, R., M. Ramadiyanti, T Ulfah, & DI Maesaroh. (2022). Pengaruh lama waktu inkubasi, konsentrasi starter terhadap pH, viskositas dan sifat organoleptik yoghurt susu sapi. Composite: Jurnal Ilmu Pertanian. 4(2):81–92. http://doi.org/10.37577/composite.v4i2.557
Anugerah, FS. (2019). Kajian Proses Produksi Dadih Susu Sapi Berdasarkan Nilai Viskositas Dengan Penambahan Bakteri Asam Laktat. Pontianak Nutrition Journal (PNJ). 2(2):53. http://doi.org/10.30602/pnj.v2i2.487
Hayati, M., & H. Nuryanto. 2024. Substitusi Dadih Sebagai Pengganti Yoghurt Dalam Pembuatan Yoghurt Sorbet. Jurnal Manajemen Kuliner. 3(2):148–155.
Naibaho, B., R. Simanjuntak, & M. Silalahi. (2023). Pengaruh Suhu dan Lama Penyimpanan Terhadap Sifat Kimia, Total Koloni Bakteri dan Organoleptik Dadih. Jurnal Bios Logos. 13(3):192–212. http://doi.org/https://doi.org/10.35799/jbl.v13i3.49190
Permana, I, A Falahudin, & UIL Rahman. (2021). Nilai pH dan Sifat Organoleptik Dadih Susu Kambing Etawa dengan Penambahan Sari Buah Mangga Gedong Gincu. Jurnal Ilmu Pertanian dan Peternakan. 9(1):58–67.
Pinem, S., & E. Damayanti. (2020). Kualitas Dadih Susu Sapi Dan Susu Kambing Dengan Fermenter Tabung Bambu. Jurnal Jeumpa. 7(1):371–378. http://doi.org/10.33059/jj.v7i1.3813
Purwati, E. (2017). Diversifikasi Produk Dadih Halal Asal Susu Kerbau Sumatera Barat Menunjang Kesehatan Dan Ekonomi Rakyat. Padang: Universitas Andalas.
Rizqiati, H., C. Sumantri, R.R. Noor, E. Damayanthi, & EI Rianti. (2015). Isolation and Identification of Indigenous Lactic Acid Bacteria from North Sumatra River Buffalo milk. Jurnal Ilmu Ternak Dan Veteriner. 20(2):87–94. http://doi.org/10.14334/jitv.v20i2.1163
Sandi, I.M., H. Bachtiar, & H. Hidayati. (2015). Perbandingan Efektivitas Daya Hambat Dadih dengan Yogurt terhadap Pertumbuhan Bakteri Streptococcus mutan. B-Dent: Jurnal Kedokteran Gigi Universitas Baiturrahmah. 2(2):88–94. http://doi.org/10.33854/jbdjbd.9
Setiadi, O.Y., J. Sumarmono, & T. Setyawardani. (2023). Pengaruh Penambahan Whey Protein Concentrate terhadap Viskositas, Sineresis dan Water Holding Capacity Yogurt Susu Sapi Rendah Lemak. Bulletin of Applied Animal Research. 5(1):6–18. http://doi.org/10.36423/baar.v5i1.1153
Setyawardani, E, AHD Rahardjo, & T Setyawardani. (2021). Pengaruh Jenis Susu Terhadap Sineresis, Water Holding Capacity, Dan Viskositas Yogurt. Journal of Animal Science and Technology. 3(3):242–251.
Tyl, C., & Sadler, G. D. 2017. pH and Titratable Acidity (pp. 389–406). https://doi.org/10.1007/978-3-319- 45776-5_22
Wati, A.M., M.J. Lin, & L.E. Radiati. (2022). Effect of Different Incubation Time on Goat’s Milk Dadih on Thorny Bamboo (Bambusa stenostachya Hackel). Jurnal Ilmu Dan Teknologi Hasil Ternak. 17(2):74–82. http://doi.org/10.21776/ub.jitek.2022.017.02.2
Wirawati, C.U. (2017). Characteristic and Development of Cow’s Milk Dadih as an Alternate of Buffalo’s Milk Dadih. Indonesian Bulletin of Animal and Veterinary Sciences. 27(2):95. http://doi.org/10.14334/wartazoa.v27i2.1595
Wirawati, C.U., M. Sudarwanto, D. Lukman, & I. Wientarsih. (2017). Karakteristik dan Pengembangan Dadih dari Susu Sapi sebagai Alternatif Dadih Susu Kerbau. Indonesian Bulletin of Animal and Veterinary Sciences. 27(2):95–103. http://doi.org/10.14334/wartazoa.v27i2.1595
