Pengaruh Lama Waktu Perebusan terhadap Karakteristik Keju Halloumi Susu Sapi
Abstract viewed : 91 times, pdf downloaded : 95 times
Abstract
Keju merupakan produk hasil penggumpalan kasein susu oleh rennet. Beragam jenis keju beredar di masyarakat, salah satunya keju halloumi. Perebusan merupakan tahapan khas pada pembuatan keju halloumi, dan dapat berpengaruh terhadap karakteristiknya. Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh lama waktu perebusan terhadap karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik keju halloumi serta mengetahui perlakuan terbaik. Metode pengumpulan data dilakukan dengan eksperimen dan studi pustaka. Rancangan analisis yang digunakan yaitu Rancangan Acak Lengkap dengan 3 perlakuan lama waktu perebusan (P1=15 menit, P2=30 menit, dan P3=45 menit). Setiap perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Parameter yang diamati yaitu karakteristik fisik (rendemen), karakteristik kimia (pH dan kadar air), dan karakteristik organoleptik berupa uji hedonik (warna, aroma, rasa, dan tekstur). Pengolahan data menggunakan ANOVA, dan uji lanjutan menggunakan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf signifikan 5%. Hasil penguiian menunjukan bahwa lama waktu perebusan berpengaruh nyata terhadap pH dan kadar air, namun tidak berpengaruh nyata terhadap rendemen dan uji hedonik. Perlakuan terbaik dihasilkan dari perlakuan P2 (30 menit perebusan) dengan nilai rendemen 10,93%, pH 6,47, kadar air 41,65, dan uji hedonik dengan nilai rata-rata 3,72 yang artinya panelis suka terhadap keju halloumi.
References
Abubakar, & Usmiati, S. (2016). Mutu keju putih rendah lemak diproduksi dengan bahan baku susu modifikasi. Buletin Peternakan, 40(2), 144–156.
Ace, I. S., & Supangkat, S. (2006). Pengaruh Konsentrasi Starter Terhadap Karakteristik Yoghurt. Jurnal Penyuluhan Pertanian, 1(1), 28–33.
Anggraini, R., Hidayat, B., & Darana, S. (2017). Klasifikasi jenis kualitas keju dengan menggunakan metode gray level co- occurrence matrix (glcm) dan support vector machine (svm) pada citra digital. E-Proceeding of Engineering, 4(2), 2035–2042.
Arimba, G. P., Jasman, Hasanuddin, & Syahrul. (2019). Pemurnian Bioetanol Limbah Kulit Nanas Menggunakan Alat Distilasi Sederhana Model Kolom Refluks. Jurnal Zarah, 7(1), 22–28.
Budiman, S., Hadju, R., Siswosubroto, S. E., & Rembet, G. D. G. (2017). Pemanfaatan Enzim Rennet dan Lactobacillus plantarum YN 1.3 Terhadap pH, Curd dan Total Padatan Keju. Jurnal Zootek, 37(2), 321–328.
Diastari, I. G. A. F., & Agustina, K. K. (2013). Uji Organoleptik dan Tingkat Keasaman Susu Sapi Kemasan yang Dijual di Pasar Tradisional Kota Denpasar. Indonesia Medicus Veterinus, 2(4), 453–460.
El-Demerdash, M. E., Metwalli, S. A. H., & Hashem, M. E. (2008). Study On Producing Halloumi Cheese From Different Types Of Milk. Egyptian J Anim Prod, 45, 133–139.
Estikomah, S. A. (2012). Pemeraman Untuk Meningkatkan Kualitas Keju Yang Diinokulasi Rhizopus Oryzae Sebagai Salah Satu Sumber Belajar Biologi. Jurnal Pendidikan Biologi, 3(1).
Estikomah, S. A. (2017). Uji Kadar Lemak Keju Cheddar Dengan Variasi Bahan Baku ( Sapi , Kambing ) Serta Variasi Jenis Starter (Streptococcus lactis, Rhizophus oryzae). Pharmasipha, 1(1), 1–6.
Fathurrohman, F., & Sobari, E. (2016). Strategi Pengembangan Kinerja Sdm Gugus Perwakilan Pemilik Ternak Spr Cinagarabogo Subang. Dimensia, 13(2), 67–92. https://doi.org/10.17605/OSF.IO/QD8TP
Guven, M., Cadun, C., Karaca, O. B., & Hayaloglu, A. A. (2008). Influence Of Rennet Concentration On Ripening Characteristics Of Halloumi Cheese. Journal of Food Biochemistry, 32, 615–627.
Helmi, T., Munjin, A., & Purnamasari, I. (2016). Kualitas pelayanan publik dalam pembuatan izin trayek oleh dllaj kabupaten Bogor. Jurnal GOVERNANSI, 2(1), 47–59.
Hutagalung, T. M., Yelnetty, A., Tamasoleng, M., & Ponto, J. H. W. (2017). Penggunaan Enzim Rennet dan Bakteri Lactobacillus plantarum YN 1.3 Terhadap Sifat Sensori Keju. Jurnal Zootek, 37(2), 286–293.
Juniawati, Usmiati, S., & Damayanthi, E. (2015). Karakteristik Fisik Kimia Keju Rendah Lemak Dari Berbagai Bahan Baku Susu Modifikasi. Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian, 12(2), 28–36.
Kaminarides, S., Litos, I., Massouras, T., & Georgala, A. (2015). The effect of cooking time on curd composition and textural properties of sheep Halloumi cheese. Small Ruminant Research, 125, 106–114. https://doi.org/10.1016/j.smallrumres.2015.01.025
Kaminarides, S., Moschopoulou, E., & Karali, F. (2019). Influence of Salting Method on the Chemical and Texture Characteristics of Ovine Halloumi Cheese. Foods, 8, 1–11.
Kumesan, E. C., Pandey, E. V, & Lohoo, H. J. (2017). Analisa Total Bakteri , Kadar Air Dan Ph Pada Rumput Laut ( Kappaphycus alvarezii ) Dengan Dua Metode Pengeringan. Jurnal Media Teknologi Hasil Perikanan, 5(1), 124–129.
Lanusu, A. D., Surtijono, Karisoh, & Sondakh. (2017). Sifat Organoleptik Es Krim Dengan Penambahan Ubi Jalar Ungu (Ipomea batatas L) Aprilawati. Jurnal Zootek, 37(2), 474–482.
Lteif, L., Olabi, A., Baghdadi, O. K., & Toufeili, I. (2009). The characterization of the physicochemical and sensory properties of full-fat , reduced-fat , and low-fat ovine and bovine Halloumi. Journal of Dairy Science, 92(9), 4135–4145. https://doi.org/10.3168/jds.2009-2070
Maharani, Sudarwanto, M. B., Soviana, S., & Pisestyani, H. (2020). Pemeriksaan Kualitas Susu asal kedai Susu Kawasan Pemukiman Mahasiswa IPB Dramaga dan Cilibende Bogor. Jurnal Kajian Veteriner, 8(1), 24–33.
Masruroh, H., Masruroh, U. D., Sri, F., & Paramita, V. (2018). Analisa Kadar Lemak Dalam Susu Perah Sapi Menggunakan Gaya Sentrifugasi. METANA, 14(1), 25–30.
Negara, J. K., Sio, A. K., Arifin, M., Oktaviana, A. Y., Wihansah, R. R. S., & Yusuf, M. (2016). Aspek Mikrobiologis serta Sensori ( Rasa , Warna , Tekstur , Aroma ) pada Dua Bentuk Penyajian Keju yang Berbeda. Jurnal Ilmu Produksi Dan Teknologi Hasil Peternakan, 04(2), 286–290.
Nugroho, P., Dwiloka, B., & Rizqiati, H. (2018). Rendemen , Nilai pH , Tekstur , dan Aktivitas Antioksidan Keju Segar dengan Bahan Pengasam Ekstrak Bunga Rosella Ungu ( Hibiscus sabdariffa L .). Jurnal Teknologi Pangan, 2(1), 33–39.
Oka, B., Wijaya, M., & Kadirman. (2017). Karakteristik Kimia Susu Sapi Perah Di Kabupaten Sinjai. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, 3, 195–202.
Papademas, P., & Robinson, R. K. (2017). Halloumi cheese : The product and its characteristics. Internasional Journal of Dairy Technology, 51(3), 98–193.
Patahanny, T., Hendrawati, L. A., & Nurlaili. (2019). Pembuatan Keju Mozzarella dengan Enzim Papain dan Ekstrak Jeruk Nipis. Jurnal Agriekstensia, 18(2), 135–141.
Pellegrino, L., Cattaneo, S., Masotti, F., & Psathas, G. (2010). Detection of milk powder and caseinates in Halloumi cheese. Journal of Dairy Science, 93(8), 3453–3460. https://doi.org/10.3168/jds.2009-2923
Putri, E. (2016). Kualitas Protein Susu Sapi Segar Berdasarkan Waktu Penyimpanan. Chempublish Journal, 1(2), 14–20.
Rahayu, W. P., Setyawardani, T., & Miskiyah. (2010). Stabilitas Bakteri Asam Laktat pada Pembuatan Keju Probiotik Susu Kambing. J.Pascapanen, 7(2), 110–117.
Recio, I., Garcıa-Risco, M. R., Amigo, L., Molina, E., Ramos, M., & Martin-Alvarez, P. J. (2004). Detection of Milk Mixtures in Halloumi Cheese. J. Dairy, 87, 1595–1600.
Robinson, R. K., & Tamime, A. Y. (2011). Feta and related cheese. Englan: Woodhead Publishing Limited.
Rosida, R., Handayani, L., & Apriliani, D. (2018). Pemanfaatan limbah tulang ikan kambing-kambing (Abalistes stellaris) sebagai gelatin menggunakan variasi konsentrasi CH3COOH TheActa Aquatica. Aquatic Sciences Journal, 2(5), 93–99.
SNI, 01-2346. (2006). Petunjuk pengujian organoleptik dan atau sensori.
Sudjana, N. (2011). Penilaian hasil proses beajjar mengajar. Bandung: PT. Rosda Karya.
Sunarya, H., Legowo, A. M., & Sambodho, P. (2016). Kadar Air, Kadar Lemak dan Tekstur Keju Mozzarela dari Susu Kerbau, Susu Sapi dan Kombinasinya. Animal Agriculture Journal, 5(3), 17–22.
Syakbandini, N. (2018). Pengaruh Konsentrasi Starter Terhadap Mutu Teh Kombucha Sari Buah Nanas. Artikel Ilmiah. Mataram: Universitas Mataram.
Tamime, A. Y. (2006). Brined Cheeses. UK: Blackwell Publishing.
Tarwendah, I. P. (2017). Jurnal Review : Studi Komparasi Atribut Sensoris Dan Kesadaran Merek Produk Pangan. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 5(2), 66–73.
Vinifera, E., Nurina, & Sunaryo. (2016). Studi tentang kualitas air susu sapi segar yang dipasarkan di kota kediri. Jurnal Fillia Cendekia, 1(1), 34–38.
Yansyah, N., Yusmarini, & Rossi, E. (2016). Evaluasi Jumlah BAL dan Mutu.
