Article Details
Efektivitas Perendaman Sari Belimbing Wuluh dan Sari Daun Pepaya Konsentrasi Berbeda terhadap Kualitas Fisikokimia Daging Kambing
Effectiveness of Soaking Starfruit Juice and Papaya Leaf Juice in Different Concentrations on the Physicochemical Quality of Goat Meat
Main Article Content
Daging kambing memiliki protein yang tinggi dan cukup untuk dikonsumsi, namun rentan pembusukan dan bau prengus. Alternatif yang digunakan untuk meningkatkan kualitas fisik dan kimia melalui perendaman larutan belimbing wuluh dan ekstrak daun pepaya. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui dan mengkaji efektivitas dari perendaman sari belimbing wuluh dan daun pepaya sebagai bahan pengawet alami terhadap kualitas fisikokimia daging kambing. Bahan yang digunakan adalah buah belimbing wuluh, daun pepaya, aquades, larutan buffer pH solution, dan sampel daging kambing bagian paha. Rancangan penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap terdiri 4 perlakuan dan 5 ulangan, meliputi P0: 0% sari belimbing wuluh + 0% sari daun pepaya, P1: 15% sari belimbing wuluh + 5% sari daun pepaya, P2: 30% sari belimbing wuluh + 10% sari daun pepaya, dan P3: 45% sari belimbing wuluh + 15% sari daun pepaya dengan lama perendaman 45 menit. Data dianalisa yang digunakan yaitu sidik ragam dan diuji lanjut Duncan. Hasil penelitian menunjukkan daya ikat air meningkat, susut masak menurun, pH normal pada perlakuan P3. Kesimpulan dari penelitian ini bahwa pemberian sari buah belimbing wuluh 45% dan daun pepaya 15% selama 45 menit mampu mempertahankan kualitas daging kambing memberikan hasil daya ikat air (DIA) meningkat 31,42%, susut masak menurun 30,82%, dan pH tetap dalam kondisi normal 3,14-5,97.
AOAC. (2005). Official Methods of Analytical Chemistry. Washington D.C. University of America.
Dinas Tanaman Pangan dan Hortikultura Provinsi Kalimantan Selatan. (2022). Daun Pepaya Si Pahit yang Kaya Khasiat.
Futri, L. (2018). Pengaruh Lama Marinasi Daun Pepaya (Callina) terhadap Mutu Daging Ayam petelur Afkir. Skripsi. Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram. Mataram.
Goodman, Sandra. (1991). Vitamin C: The Master Nutrient. Cetakan ketiga. PT Gramedia Pustaka Utama. Halaman 96-97. Jakarta.
Insan, R.R., A Faridah., A. Yulastri., dan R. Holinesti. (2019). Using Belimbing Wuluh (Averhoa blimbi L.) as a Functional Food Processing Product. Jurnal Pendidikan Tata Boga dan Teknologi, 1(1), 537-538.
Kosim, A., T. Suryati., dan A. Gunawan. (2015). Sifat Fisik dan Aktivitas Antioksidan Dendeng Daging Sapi dengan Penambahan Stroberi (Fragaria Ananassa) sebagai Bahan Curing. Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan, 3(3), 189-196.
Lawrie, R.A. (2003). Ilmu Daging. Aminuddin Paraksi. UI-Press. Jakarta.
Muchtadi, T.R., & Sugiyono. (1992). Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Nakyinsige, K., Abdul Rahman, N. S., Salwani, M. S., Abd Hamid, A., Adeyemi, K. D., Sakimin, S. Z., & Sazili, A. Q. (2016). Effect of belimbing buluh (Averrhoa bilimbi) juice extract on oxidative Stability and microbiological quality of spent chicken meat. International Food Research Journal, 23(6), 2675-2680.
Nugraha, A.K. (2018). Kualitas Kimia Daging Kambing yang di Curing dengan Pasta Kunyit. Skripsi. Universitas Mercu Buana Yogyakarta.
Paramita, N.M.D.P. (2018). Daya tahan daging kambing yang diberikan infusa daun salam (Syzygium polyanthum) pada suhu ruang. Indonesia Medicus Veterinus, 7(6), 717-727.
Pendit, P. A. C. D., Zubaidah, E., & Sriherfyna, F. H. (2016). Karakteristik Fisik-Kimia dan Aktivitas Antibakteri Ekstrak Daun Beleimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi L.). Jurnal Pangan dan Agroindustri, 4(1), 400-409.
Prayitno, A. H., & Suryanto, E. (2010). Kualitas Fisik dan Sensoris Daging Ayam Broiler yang Diberi Pakan dengan Penambahan Ampas Virgin Coconut Oil (VCO)(Physical and Sensory Quality of Meat of Broiler Chicken Fed with The Addition of Virgin Coconut Oil Waste). Buletin Peternakan, 34(1), 55-63.
Saputro, T. A., Darmawati, S., & Endang, T. M. (2020). Variasi Profil Protein Daging Sapi yang Dibungkus Daun Pepaya dengan Elektrophoresis SDS-PAGE. Jurnal Biosains Pascasarjana, 22(2), 46-49.
Setiawati, V. R., & Sari, P. (2020). Pengaruh penambahan ekstrak belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi L.) terhadap karakteristik fisik, masa simpan, dan organoleptik permen jelly daun kersen. Jurnal Agrotek Ummat, 7(2), 81-88.
Soeparno. (2015). Ilmu dan Teknologi Daging. Cetakan Ke VI. Universitas Gajah Mada Press. Yogyakarta.
Susanti, A. M., Darmawati, S., & Maharani, E. T. W. (2019). Profil Protein Lima Jenis Daging yang Direndam Daun Pepaya Berbasis SDS-PAGE. Gorontalo Journal of Public Health, 2(1), 132-138.
Triyono, T., Riyanti, R., & Wanniatie, V. (2021). Pengaruh penggunaan sari buah pepaya muda terhadap keempukan, ph, dan daya ikat air daging itik petelur afkir. Jurnal Riset dan Inovasi Peternakan (Journal of Research and Innovation of Animals), 5(1), 14-21.
Utami, W. G., Ginting, N., & Wahyuni, T. H. (2014). Pemanfaatan Enzim Papain Kasar dalam Upaya Meningkatkan Kualitas Daging Kuda Tua Afkir di Kabupaten Humbang Hasundutan. Jurnal Peternakan Integratif, 2(2), 112-124.
Wahyuni, D., Yosi, F., & Muslim, G. (2019). Kualitas Sensoris Daging Kambing Yang Dimarinasi Menggunakan Larutan Mentimun (CuccumisSativusL.). Jurnal Peternakan Sriwijaya, 8(1), 14-20.
Received: 05 Jul 2023; Accepted: 06 Jun 2024; Available Online: 19 Jun 2024;
